Cà phê Specialty là gì? Khám phá nguồn gốc về Cà phê đặc sản

Nếu từng bước chân vào các không gian cà phê hiện đại, chắc hẳn bạn đã hơn một lần nghe đến cụm từ “Specialty Coffee”. Vậy rốt cuộc cà phê specialty là gì mà lại khiến giới sành cà phê mê mẩn đến thế?
Nói một cách đơn giản nhất, cà phê specialty (tạm dịch: cà phê đặc sản) là danh hiệu cao cấp nhất dành cho những hạt cà phê sở hữu phẩm chất vượt trội. Chúng được nuôi trồng trong những điều kiện thổ nhưỡng lý tưởng, được chăm sóc tỉ mỉ từ khi còn là mầm cây cho đến khi được trích xuất thành từng giọt đậm đà trong ly.
Một ly cà phê đạt chuẩn specialty không chỉ đơn thuần là thức uống giúp bạn “nạp caffeine” tỉnh táo mỗi sáng, mà đó là cả một tác phẩm nghệ thuật đơm hoa kết trái từ tâm huyết của người nông dân, thợ rang và barista.

Lịch sử hình thành thuật ngữ Specialty Coffee

Để có được sự phổ biến như ngày nay, khái niệm này đã trải qua một hành trình lịch sử đầy thú vị. Khái niệm “Specialty Coffee” lần đầu tiên được nữ chuyên gia Erna Knutsen sử dụng vào năm 1974 trên tạp chí uy tín Tea & Coffee Trade Journal. Bà dùng thuật ngữ này để diễn tả những mẻ hạt cà phê thượng hạng nhất, được thu hoạch từ những vùng vi khí hậu (microclimate) đặc biệt lý tưởng mà hiếm nơi nào có được. Sự xuất hiện của thuật ngữ này đã chính thức đặt nền móng cho Làn sóng cà phê thứ 3 (Third Wave Coffee), biến việc uống cà phê từ một thói quen tiêu dùng nhanh thông thường trở thành một nghệ thuật thưởng thức chuyên sâu, tôn vinh giá trị nguyên bản của từng vùng trồng.

Quá trình phát triển của Hiệp hội Cà phê Đặc sản Quốc tế (SCA)

Để biến những đánh giá cảm tính thành một thước đo chuẩn xác và khách quan trên toàn cầu, các tổ chức cà phê uy tín trên thế giới đã ra đời và hợp nhất qua nhiều giai đoạn:
SCAA (Specialty Coffee Association of America):
Được thành lập vào năm 1982 tại Mỹ, quy tụ các chuyên gia hàng đầu nhằm thảo luận và đặt ra khung tiêu chuẩn chất lượng khắt khe cho cà phê đặc sản.
SCAE (Specialty Coffee Association of Europe):
Ra đời năm 1998 tại Châu Âu với sứ mệnh kết nối, nâng cao chất lượng và phát triển cộng đồng cà phê đặc sản trên toàn lãnh thổ Châu Âu.
SCA (Specialty Coffee Association):
Vào năm 2017, SCAA và SCAE chính thức hợp nhất thành SCA. Đây hiện là tổ chức phi lợi nhuận quyền lực và uy tín nhất thế giới trong việc thúc đẩy, đào tạo và thiết lập các tiêu chuẩn vàng cho ngành cà phê đặc sản toàn cầu.

Một hạt cà phê không thể tự nhận mình là cà phê specialty nếu chưa vượt qua cuộc kiểm định gắt gao của SCA. Quy trình đánh giá phẩm chất để công nhận một mẻ cà phê đạt chuẩn cà phê specialty đòi hỏi sự kết hợp chặt chẽ giữa các chỉ số định lượng khắt khe và trải nghiệm cảm quan chuyên sâu. Đầu tiên, mẻ cà phê nhân mẫu (thường có khối lượng khoảng 350g) phải trải qua bước phân loại vật lý cực kỳ nghiêm ngặt: nó phải đạt chỉ số không chứa bất kỳ một lỗi sơ cấp nào (Zero Primary Defects) như hạt đen, hạt mốc, hạt sâu hay tạp chất, đồng thời tỉ lệ lỗi thứ cấp (Secondary Defects) như hạt dập vỡ hay hạt sứt sẹo cũng phải nằm dưới mức 5 lỗi. Tiếp theo, mẻ cà phê sẽ được đưa vào quy trình Thử nếm mù (Blind Cupping) do các Q Grader – những chuyên gia thử nếm được cấp chứng chỉ quốc tế bởi SCA và CQI thực hiện. Để giữ tính khách quan tuyệt đối, các Q Grader sẽ không hề biết trước nguồn gốc hay xuất xứ của mẫu hạt, mà chỉ tập trung đánh giá dựa trên 10 tiêu chí cảm quan bao gồm: hương thơm khô và hương thơm ướt, vị giác, hậu vị, độ chua, thể chất/độ dày, sự cân bằng, độ đồng nhất, độ sạch, độ ngọt và điểm tổng quan. Chỉ những mẻ cà phê đạt tổng điểm từ 80/100 trở lên trên thang đo SCA mới chính thức được cấp danh hiệu specialty. Ngoài ra, theo tinh thần của Sách trắng SCA, giá trị của hạt đặc sản còn bao gồm các thuộc tính bên ngoài như sự minh bạch về nguồn gốc trang trại, tính bền vững trong quy trình canh tác của nông hộ và những chứng nhận uy tín đi kèm.

>> Xem thêm:

• Nên xay cà phê mịn đến đâu cho từng dụng cụ pha?
• Sự khác biệt rõ rệt giữa cà phê truyền thống và Espresso
• Cách pha chế ảnh hưởng đến hàm lượng caffeine như thế nào?

Sự chênh lệch giữa hai dòng sản phẩm này không đến từ sự ngẫu nhiên hay may mắn, mà bắt nguồn từ toàn bộ quy trình sản xuất tỉ mỉ:

Vùng trồng và vi khí hậu
Cà phê thương mại thường được trồng tập trung ở các vùng đồng bằng hoặc đồi thấp để dễ thu hoạch quy mô lớn. Trong khi đó, cà phê specialty bắt buộc phải trồng ở những cao nguyên trên 1.200m. Khí hậu lạnh trên cao giúp quả cà phê chín chậm, tích tụ lượng đường tự nhiên và hương vị phong phú.

Kỹ thuật thu hoạch và tỉ lệ chọn lọc hạt
Ở các nông trường công nghiệp, người ta thu hoạch bằng cách tuốt cành, khiến quả xanh, quả chín và quả mốc lẫn lộn. Ngược lại, cà phê đặc sản đòi hỏi người nông dân hái thủ công bằng tay từng quả chín mộng. Việc này tốn nhiều chi phí nhân công nhưng đảm bảo chất lượng hạt đầu vào hoàn hảo.

Phương pháp sơ chế hạt cà phê nhân
Cà phê thương mại thường sơ chế sơ sài, phơi trên nền đất dễ nhiễm khuẩn. Hạt specialty được đưa vào hệ thống giàn phơi thoáng gió hoặc áp dụng các phương pháp lên men kiểm soát nhiệt độ nghiêm ngặt (Natural, Wash, Honey) để bộc lộ hết đặc tính hương vị.

Mức độ rang
Cà phê thương mại thường bị rang rất đậm (Dark Roast) để che đi các lỗi hạt và vị đắng chát. Trong khi đó, hạt specialty được sơ chế tỉ mỉ (Natural, Wash hoặc Honey) và chọn mức rang nhẹ đến vừa (Light to Medium). Cách rang này giúp giữ lại những nốt hương hoa quả tự nhiên vốn có của vùng trồng.

Trải nghiệm cảm quan và các tầng hương vị
Uống cà phê bình thường, bạn sẽ thấy vị đắng đậm là chủ đạo. Nhưng với cà phê specialty, bạn sẽ ngạc nhiên vì độ chua thanh dễ chịu như trái cây chín, hậu vị ngọt kéo dài và vô vàn tầng hương thơm phảng phất như hoa cam, chocolate hay hạt ngậy.

Không phải tự nhiên mà nhiều người sẵn sàng chi số tiền gấp 2, thậm chí gấp 3 lần cho một ly cà phê. Giá trị họ nhận lại hoàn toàn tương xứng với số tiền bỏ ra:

Sự minh bạch về nguồn gốc
Khi cầm trên tay một túi cà phê hảo hạng, bạn biết rõ nó được trồng ở trang trại nào, độ cao bao nhiêu, thuộc giống cây gì và do ai sơ chế. Sự minh bạch này mang lại sự an tâm tuyệt đối về sức khỏe.

Trải nghiệm đa tầng hương vị như thưởng thức rượu vang
Giống như người sành rượu vang có thể cảm nhận được mùi sồi hay mùi dâu rừng, người uống cà phê specialty sẽ khám phá ra cả một thế giới hương vị tự nhiên mà không cần nêm nếm thêm bất kỳ hương liệu nhân tạo nào.

Giá trị nhân văn và sự phát triển bền vững
Mức giá cao hơn giúp các nông hộ nhận được nguồn thu nhập xứng đáng. Điều này khuyến khích họ bảo vệ môi trường, không lạm dụng hóa chất và tiếp tục canh tác những vụ mùa chất lượng cao.

Nếu bạn đang muốn bắt đầu hành trình trải nghiệm hương vị đỉnh cao này ngay tại nhà, Cavalry Coffee đã tuyển chọn và mang đến hai dòng sản phẩm specialty dành riêng cho phương pháp ủ lạnh Cold Brew cực kỳ tiện lợi:

Cold Brew Arabica Ethiopia: Nốt hương hoa quả thanh mát, ngọt hậu
Ethiopia được mệnh danh là cái nôi của cà phê thế giới. Dòng sản phẩm Arabica Ethiopia của Cavalry sử dụng 100% giống Arabica Heirloom nguyên chất. Với mức rang Light (rang nhẹ), túi cà phê mang đến những nốt hương trái cây tươi mát, chua thanh tao nhã và hậu vị ngọt lịm. Sản phẩm cực kỳ phù hợp cho cách pha Immersion Cold Brew giải nhiệt.

Cold Brew Arabica Colombia: Hương chocolate đằm thắm & hạt ngậy
Nếu bạn yêu thích gu dịu dàng, ấm áp hơn thì dòng Arabica Colombia chính là chân ái. Hạt được trồng tại vùng đất phong phú của Colombia, mang nốt hương đặc trưng của chocolate ngọt đắng quyện cùng vị béo ngậy của hạt macca. Mức rang Light giúp lưu giữ trọn vẹn lớp dầu tự nhiên, tạo nên ly Cold Brew đằm thắm, mượt mà nơi cổ họng.

Cả hai sản phẩm đều được Cavalry đóng gói túi lọc tiện lợi (10 túi x 20g). Bạn có thể dễ dàng tham khảo thêm chi tiết tại trang danh mục sản phẩm cà phê specialty của chúng tôi.

Pha Cold Brew bằng túi lọc specialty của Cavalry cực kỳ đơn giản, không đòi hỏi dụng cụ cầu kỳ:

Bước 1: Lấy 1 túi lọc cà phê specialty Cavalry (20g) cho vào bình thủy tinh.

Bước 2: Rót khoảng 200 – 250ml nước tinh khiết ở nhiệt độ phòng vào bình.

Bước 3: Đậy kín nắp và để vào ngăn mát tủ lạnh ngâm từ 12 – 16 tiếng.

Bước 4: Vớt túi lọc ra, thêm đá và thưởng thức ly cà phê mát lạnh

Bạn cũng có thể xem thêm bài viết chi tiết về hướng dẫn pha cà phê ủ lạnh Cold Brew để điều chỉnh tỷ lệ hợp gu nhất nhé.

Suy cho cùng, cà phê specialty không phải là thứ gì đó quá xa vời hay khó tiếp cận. Đó đơn giản là một lựa chọn tinh tế cho những ai muốn chăm chút hơn cho trải nghiệm của bản thân mỗi ngày. Nhâm nhi một ly Cold Brew mượt mà, thơm nức hương hoa quả tự nhiên chính là cách tuyệt vời nhất để bạn bắt đầu một ngày làm việc đầy cảm hứng. Nếu bạn đang muốn tự tay ngâm một bình Cold Brew mượt mà chuẩn gu cho tuần mới, đừng ngần ngại nhắn tin cho Cavalry. Đội ngũ chúng mình luôn sẵn sàng tư vấn tỉ mỉ để bạn chọn được túi cà phê ưng ý nhất!
Liên hệ ngay với Cavalry Coffee để đặt mua những túi cà phê specialty tươi mới và nhận ưu đãi giao hàng tận nơi nhé!