C A V A L R Y

Cart Items - 0

Không có sản phẩm nào trong giỏ hàng.

Tìm hiểu về nước pha cà phê

Trong thế giới của những người yêu cà phê, có nhiều kiến thức để tìm hiểu, từ việc pha chế đến cảm nhận hương vị. Tuy nhiên, một yếu tố không được nhắc đến nhiều nhưng lại vô cùng quan trọng đó là nước. Nước pha cà phê bạn sử dụng có thể ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng và vị trí của cốc cà phê của bạn. Cùng CAVALRY tìm hiểu nhé

Với các lựa chọn khác nhau như nước máy, nước lọc hay nước khoáng, sự khác biệt giữa chúng có thể là một yếu tố quyết định cho cà phê của bạn. Nước máy thường chứa các khoáng chất và hóa chất có thể gây ảnh hưởng đến hương vị của cà phê, trong khi nước lọc có thể loại bỏ một số chất bẩn nhưng đồng thời cũng loại bỏ các khoáng chất cần thiết.

tim-hieu-ve-nuoc-pha-ca-phe

Sử dụng nước khoáng có thể là một lựa chọn tốt hơn, vì nó chứa các khoáng chất có thể giúp cải thiện hương vị và độ pha của cà phê. Tuy nhiên, cũng cần lưu ý rằng nước khoáng có thể có nồng độ khoáng chất cao, điều này có thể làm cho cà phê trở nên đắng và khó uống.

Vì vậy, khi lựa chọn nước để pha cà phê, hãy cân nhắc kỹ lưỡng và tìm hiểu về thành phần của từng loại nước. Điều này sẽ giúp bạn đạt được một tách cà phê hoàn hảo với hương vị đậm đà và đầy đủ.

Nếu bạn là một tín đồ cà phê, chắc chắn bạn đã biết rằng cà phê thật sự là một thức uống chứa nước đến 98%. Vì vậy, nước chúng ta sử dụng để pha cà phê có thể là yếu tố quyết định đối với hương vị và chất lượng của tách cà phê của chúng ta.

1. Thành phần trong nước pha cà phê

Nước, mặc dù có vẻ đơn giản với hợp chất hai phần hydro và một phần oxy, nhưng thực tế là một môi trường vô cùng phức tạp với nhiều tương tác hóa học khác nhau. Các tương tác này bao gồm cả sự tương tác với các chất rắn hòa tan, đóng vai trò quan trọng trong việc chiết xuất hương vị cà phê. Mặc dù nước được coi là trong suốt, nhưng thực tế lại chứa một lượng lớn chất rắn hòa tan, hầu hết là các khoáng chất vô cơ. Việc này có thể dẫn đến một số vấn đề về vị trí cà phê của bạn, ngay cả khi nước đó đã đáp ứng được các tiêu chuẩn chất lượng uống.

tim-hieu-ve-nuoc-pha-ca-phe

Các khoáng chất trong nước được tạo thành từ các ion, tức là các hạt mang điện tích âm hoặc dương. Chất rắn có lượng điện tích âm và dương bằng nhau, khi trộn lẫn với nhau, các điện tích này sẽ triệt tiêu lẫn nhau. Ví dụ, muối ăn được tạo thành từ các phần bằng nhau natri (Na+) và ion clorua (Cl-) tích điện âm bằng nhau. Khi các khoáng chất hòa tan trong nước, các ion sẽ tách ra (phân ly) và lan truyền trong nước.

Điều này đặc biệt quan trọng đối với cà phê, vì mỗi khoáng chất có thể ảnh hưởng đến việc chiết xuất hương vị cà phê. Độ cứng của nước, chẳng hạn, được xác định bởi lượng khoáng chất có trong nước. Nước cứng có độ cứng cao hơn, vì chúng chứa nhiều hơn các khoáng chất vô cơ. Những khoáng chất này có thể tương tác với hương vị cà phê và ảnh hưởng đến quá trình chiết xuất, gây ra vị nhạt hoặc cảm giác chát, khó uống.

Do đó, hiểu rõ hơn về các tương tác này và kiến thức cơ bản về nước là rất quan trọng để có thể pha cà phê ngon nhất có thể. Và việc sử dụng nước có chất lượng cao là một bước đầu tiên quan trọng để đạ

2. Độ cứng của nước là gì

Trong chu trình tự nhiên, nước ngầm sẽ di chuyển qua các lớp đá khoáng, trong đó nước sẽ hấp thu một phần các ion như Magiê (Mg2+), Canxi (Ca2+) và Natri (Na+), góp phần tạo thành “nước cứng”. Trong số này, Canxi là một trong những khoáng chất cứng phổ biến nhất có trong nước và thường được tìm thấy trong đá vôi. Ngoài ra, nước cũng có thể chứa một lượng nhỏ các chất như sắt, chì, đồng, silica và nhôm, đôi khi bị rửa trôi từ đường ống và bể chứa. Tất cả các chất này cùng tương tác với nhau trong nước, tạo thành một môi trường hóa học đa dạng và phức tạp. Vì vậy, chất lượng nước pha cà phê có thể bị ảnh hưởng bởi các chất này, khiến cho cà phê có vị nhạt hoặc không đạt chất lượng mong muốn. Do đó, việc nghiên cứu và tìm hiểu về các thành phần của nước là rất quan trọng trong việc pha cà phê ngon.

tim-hieu-ve-nuoc-pha-ca-phe

Thuật ngữ “độ cứng” ban đầu được đặt theo tên tác dụng của các khoáng chất có trong nước, khi chúng liên kết với xà phòng tạo thành các váng không tan, làm cho xà phòng kém hiệu quả hơn và khó tạo bọt hơn trong việc giặt giũ. Điều này ảnh hưởng tiêu cực đến quá trình giặt giũ, làm cho quần áo không được sạch sẽ như mong muốn. Ở một góc độ khác, đun sôi nước trước khi sử dụng có thể giảm độ cứng tạm thời của nước, giúp việc giặt giũ dễ dàng hơn. Tuy nhiên, độ cứng vĩnh viễn, tức là độ cứng còn lại sau khi đun sôi, không thể loại bỏ hoàn toàn bằng cách này.

Ngoài tác động của các khoáng chất cứng chính, nước cũng có thể chứa các chất khác như sắt, chì, đồng, silica và nhôm, đôi khi bị rửa trôi từ đường ống và bể chứa. Điều này cũng có thể làm cho nước cứng hơn và gây khó khăn trong quá trình giặt giũ.

Tổng hợp lại, việc loại bỏ độ cứng là vô cùng quan trọng trong việc giặt giũ. Đun sôi nước có thể giảm độ cứng tạm thời, nhưng để giảm độ cứng vĩnh viễn, cần phải sử dụng các thiết bị xử lý nước hoặc các sản phẩm hóa học chuyên dụng.

Mặc dù định nghĩa về độ cứng của nước có vẻ đơn giản, để thực sự hiểu rõ hơn về hiện tượng này, chúng ta cần hiểu sâu hơn về các khoáng chất có trong nước. Mỗi khoáng chất có trong nước pha cafe được tạo thành từ các ion mang điện tích, chính điện tích của các ion này làm cho chúng tương tác với các phân tử hương vị có trong hạt cà phê. Trong số các khoáng chất này, Canxi (Ca2+) và Magiê (Mg2+) chiếm phần lớn và tạo nên gần như toàn bộ độ cứng của nước uống. Với cùng một điện tích dương hai, Canxi và Magiê hoạt động rất giống nhau và có thể được coi là có thể hoán đổi cho nhau trong việc đánh giá độ cứng của nước. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, các ion khác như sắt (Fe3+) hoặc nhôm (Al3+) cũng đóng góp vào độ cứng của nước. Tuy nhiên, chúng ta thường ít quan tâm đến các ion này bởi vì hàm lượng cho phép của chúng trong nước uống rất thấp (WHO, 2011). Ngoài ra, để có thể hiểu rõ hơn về các tác động của độ cứng đến quá trình sử dụng nước, chúng ta cần phải hiểu rõ hơn về cơ chế tương tác giữa các khoáng chất trong nước và các chất tẩy rửa như xà phòng. Các khoáng chất trong nước cứng có xu hướng tạo ra các váng không tan trong xà phòng, làm cho việc giặt giũ trở nên khó khăn và không hiệu quả. Trong một số trường hợp, đun sôi nước có thể làm giảm độ cứng của nước tạm thời, nhưng độ cứng vĩnh viễn vẫn tồn tại và không thể loại bỏ hoàn toàn.

3. Độ cứng tạm thời và vĩnh viễn

Để hiểu rõ hơn về hiện tượng chiết xuất hương vị trong cà phê, chúng ta cần tìm hiểu về các ion khoáng hòa tan trong nước. Các ion khoáng này được tạo thành từ các hạt mang điện, gọi là ion. Điện tích của các ion này là nguyên nhân khiến chúng tương tác với các phân tử hương vị trong hạt cà phê. Điển hình là Canxi (Ca2+) và Magiê (Mg2+), hai ion này cùng tạo nên gần như toàn bộ độ cứng của nước uống. Tuy nhiên, vì chúng đều có hai điện tích dương, nên chúng hoạt động rất giống nhau và có thể hoán đổi cho nhau trong quá trình nói về độ cứng.

Các ion khoáng khác như Sắt (Fe3+) hoặc Nhôm (Al3+) cũng có thể đóng góp vào độ cứng của nước uống. Tuy nhiên, chúng thường không được xét đến vì hàm lượng cho phép của chúng trong nước uống rất thấp.

Các ion khoáng Mg2+ và Ca2+ có thể đi vào bên trong thành cellulose của hạt cà phê và kết hợp với các chất hòa tan tạo nên hương vị của cà phê. Tuy nhiên, ion Magiê (Mg2+) cho ra chiết xuất mạnh hơn một chút so với ion Canxi (Ca2+) do rất nhiều hợp chất hương vị trong cà phê có mang theo phân tử Oxi, mà ion Magiê dễ dàng kết hợp qua cầu nối Oxi. Trong khi đó, ion Canxi dễ dàng liên kết với các chất khác, gây ra sự hình thành vôi – nguyên nhân chính khiến máy Espresso của bạn bị vôi hóa và cần được vệ sinh định kỳ.

Tổng độ cứng (GH) là một phép đo lượng Canxi và Magiê tích điện dương có trong nước. Điện tích trong các ion này giúp chiết xuất các phân tử hương vị, do đó, phép đo GH cung cấp cho chúng ta một chỉ số về khả năng chiết xuất của nước. Tuy nhiên, cần lưu ý rằng mỗi ion khoáng mang điện tích dương sẽ ghép nối với các ion mang điện tích âm. Trong nước, chất quan trọng nhất trong số này là bicarbonate (HCO3-).

Độ cứng cacbonat, hay còn được gọi là độ cứng tạm thời, là lượng cặn lớn nhất có thể hình thành khi nước được đun nóng. Độ cứng này được gọi là tạm thời vì nó chỉ phản ánh lượng Canxi và Magiê kết hợp với các ion bicarbonate (HCO3-) để tạo thành kết tủa carbonat (CaCO3 và MgCO3) khi nước được đun sôi. Khi nước mát đi, kết tủa này sẽ tan lại và không gây tắc nghẽn ống dẫn nước. Độ cứng cacbonat có thể được tính toán bằng cách đo độ cứng tổng thể (GH) và độ cứng của ion bicarbonate (KH), và chênh lệch giữa hai giá trị này thường được gọi là độ cứng cacbonat tạm thời. Các kết tủa Canxi và Magiê có thể gây ra sự hình thành vôi trên các bề mặt, ví dụ như bề mặt của máy Espresso, và đòi hỏi sự vệ sinh định kỳ để ngăn ngừa sự tích tụ của chúng.

tim-hieu-ve-nuoc-pha-ca-phe

Trong ví dụ trên, ta có thể thấy rằng độ kiềm tương đương với độ cứng tạm thời vì trong nước có đủ lượng Canxi và Magiê để phản ứng với bicarbonate và tạo thành limescale. Điều này áp dụng cho hầu hết nước uống tự nhiên, khi độ kiềm và độ cứng cacbonat (hay độ cứng tạm thời) là hoàn toàn tương đương. Do đó, phép đo độ cứng cacbonat cũng cho ta biết độ kiềm của nước. Tuy nhiên, trong một số trường hợp, để xác định độ cứng cacbonat, ta thường so sánh tổng độ cứng và độ kiềm, cái nào thấp nhất sẽ xác định điều này. Lý do là cả độ cứng và độ kiềm đều là yếu tố cần thiết để tạo ra cặn. Nói cách khác, chỉ một trong hai yếu tố này không thể tạo ra quá trình cặn kết tủa mà không có yếu tố kia.

Các ion Ca2+ và Mg2+ có khả năng tạo cặn với hầu hết các hợp chất trung tính trong cà phê, tạo điều kiện tốt cho quá trình chiết xuất. Ngược lại, ion Na+ liên kết yếu với các hợp chất trung tính trong cà phê, vì vậy nước giàu Cation Na+ không thể tạo ra hiệu quả chiết xuất tốt nhất. Điều này có nghĩa là nếu muốn chiết xuất hầu hết các thành phần hương vị trong cà phê, nước giàu Mg2+ sẽ là lựa chọn tốt nhất. Tuy nhiên, nếu muốn đạt được sự cân bằng hương vị tốt nhất cho một loại cà phê rang nhạt (light) nhất định, sự kết hợp của cả Ca2+ và Mg2+ cho thấy hiệu quả cao hơn. Tuy nhiên, điều này có thể dẫn đến tình trạng tạo cặn cao hơn, làm giảm tuổi thọ của máy pha cà phê và yêu cầu việc vệ sinh thường xuyên hơn. Vì vậy, khi lựa chọn nước cho pha cà phê, cần cân nhắc và lựa chọn phù hợp với mục đích sử dụng.

4. Vậy còn “độ kiềm” là gì?

Trong quá trình đánh giá độ cứng của nước, ta thường sử dụng hai thông số để đo lường: GH và KH. GH, hay còn gọi là độ cứng tổng thể, đo tổng lượng canxi và magiê có trong nước. Tuy nhiên, KH lại mang ý nghĩa khác: đây là từ viết tắt của Karbonathärte, tiếng Đức có nghĩa là độ cứng cacbonat. Độ cứng cacbonat tương tự như độ cứng tạm thời, đại diện cho lượng các ion bicacbonat trong nước và có thể gây tạo cặn. Tuy nhiên, KH thường được sử dụng để đo lường độ kiềm của nước, chứ không phải độ cứng tạm thời. Thông số này rất quan trọng vì độ kiềm ảnh hưởng đến độ chua của cà phê, giúp làm giảm hương vị chua. Nếu độ kiềm quá cao, sẽ khiến cho cà phê trở nên nhạt nhẽo và không thể đạt được hương vị tốt.

Tuy nhiên, để xác định tính đệm của nước, chúng ta cần quan tâm đến tỷ lệ pha của cà phê. Ví dụ, một cốc Ristretto thường có tỷ lệ cà phê: chiết xuất = 3:2, trong khi đó với các loại cà phê lọc, tỷ lệ này lên đến 1:15. Điều này đặc biệt quan trọng bởi cùng một loại cà phê và nước, với tỷ lệ pha khác nhau, ta có thể cảm nhận được vị chua khác nhau. Ví dụ, một cốc Espresso sẽ có vị chua rõ rệt hơn so với một cốc cà phê lọc được trung hòa bởi lượng kiềm lớn gấp 10 lần.

Vì vậy, để đạt được hương vị cà phê tốt nhất, ta cần đánh giá độ cứng tổng thể (GH) và độ kiềm (KH) của nước, cùng với tỷ lệ pha của cà phê. Khi làm được điều này, ta có thể tinh chỉnh việc pha chế cà phê cho phù hợp, tạo ra được cốc cà phê hoàn hảo với hương vị và độ đậm đặc mong muốn.

Khi pha cà phê, ba thước đo quan trọng cần được xem xét: độ cứng tổng (hay còn gọi là độ cứng chung – GH), độ cứng tạm thời (hay độ cứng cacbonat) và độ kiềm (KH). Độ cứng tổng đo lường tổng lượng các ion canxi và magiê trong nước, điều này ảnh hưởng đến khả năng chiết xuất các hương vị của cà phê. Độ cứng tạm thời là yếu tố quan trọng quyết định khả năng tạo cặn kết tủa (limescale) trong các thiết bị pha cà phê, do các ion cacbonat trong nước tương tác với các ion canxi và magiê. Cuối cùng, độ kiềm đo lượng bicarbonate trong nước, ảnh hưởng đến khả năng trung hòa độ chua của cà phê. Việc đánh giá độ kiềm là cực kỳ quan trọng để loại bỏ độ chua trong cà phê và làm cho nó có vị ít chua hơn. Tuy nhiên, nếu độ kiềm quá cao, nó có thể làm giảm vị cà phê, khiến nó trở nên “phẵng” (flat).

tim-hieu-ve-nuoc-pha-ca-phe

Trong hầu hết các loại nước uống, độ kiềm (KH) thường bằng với độ cứng tạm thời. Độ cứng vĩnh viễn chỉ đại diện cho phần độ cứng còn sót lại, vì vậy ta có thể tính được độ cứng vĩnh viễn bằng cách trừ độ cứng tạm thời (KH) từ độ cứng chung (GH): Độ cứng vĩnh viễn = GH – KH. Nếu KH nhỏ hơn GH, thì giá trị KH sẽ đại diện cho cả độ cứng tạm thời và độ kiềm, vì KH là yếu tố quyết định bao nhiêu phần trong GH có thể tạo thành cặn kết tủa – limescale. Tuy nhiên, nếu KH lớn hơn GH, thì chỉ có độ kiềm được đại diện bởi giá trị KH, vì KH “dư” không thể tự tạo thành limescale. Trong trường hợp này, độ cứng tạm thời và độ cứng tổng sẽ bằng nhau, và chúng đều được đo bởi độ cứng chung (GH). Do đó, để đảm bảo pha cà phê chất lượng tốt, cần phải xác định độ cứng và độ kiềm của nước và điều chỉnh tỷ lệ pha cà phê để tối ưu hóa vị trí và hương thơm.

5. Còn độ pH của nước thì sao?

Nước luôn hòa tan các ion từ các chất khác trong môi trường tự nhiên. Khi nước hòa tan một axit, nó phân ly các nguyên tử của axit để tạo ra các ion hydronium (H3O+), gây tăng độ acid của nước. Hiện tượng này được gọi là hiện tượng tự phân ly của nước và có thể được biểu diễn qua sơ đồ sau:

2H2O ⇌ H3O+ + OH−

Ngược lại, khi một chất kiềm hòa tan trong nước, các nguyên tử của chất kiềm phân ly để tạo ra các anion hydroxit (OH−), làm tăng độ bazơ của nước. Khi nồng độ ion hydronium (H3O+) và ion hydroxit (OH–) trong dung dịch bằng nhau, dung dịch được coi là trung tính hoặc cân bằng. Thang đo pH được sử dụng để đo lường nồng độ của các ion này trong dung dịch, và thang đo này có giá trị từ 0 đến 14. Theo lý thuyết, nước trung tính có pH = 7. Nếu pH lớn hơn 7, dung dịch có nhiều ion hydroxit hơn và được gọi là bazơ, trong khi pH nhỏ hơn 7 sẽ có dư ion hydronium (H+) và được gọi là axit.

Cần lưu ý rằng thang đo pH là một thang đo logarit, trong đó một số trên thang đo đại diện cho hệ số mười. Nói cách khác, nếu dung dịch có pH = 5 (nghĩa là có nồng độ H+ = 10^-5mol/l), thì dung dịch đó có tính axit gấp mười lần dung dịch có pH = 6 (nồng độ H+ = 10^-6mol/l).

6. Sự khác nhau giữa độ pH và độ kiềm

Chúng ta đã thảo luận về độ kiềm của nước và khả năng đệm của nó, chủ yếu nhờ các ion cacbonat và bicacbonat. Trong nước, các ion bicacbonat cũng ở trong trạng thái cân bằng với axit cacbonic. Điều này có nghĩa là các ion bicacbonat liên tục phản ứng với các ion H+ trong nước để tạo thành axit cacbonic. Trong khi đó, axit cacbonic trong nước liên tục bị phân hủy để tạo thành H+ và bicacbonat (phản ứng bên trái). Vì cả hai phản ứng xảy ra với tốc độ như nhau, không có sự thay đổi thực.

Tuy nhiên, nếu bạn thêm một axit vào nước, bạn sẽ thêm nhiều ion H+ hơn vào hỗn hợp. Điều này làm cho nhiều khả năng phản ứng sẽ diễn ra từ phải sang trái, hấp thụ một số ion H+ được thêm vào. Kết quả là, sự thay đổi độ pH bị “kéo lại” do một số ion H+ được sử dụng hết trong phản ứng ngược lại này. Chúng ta gọi đó là tính đệm của nước.

Các ion cacbonat cũng có vai trò tương tự như bicacbonat trong khả năng đệm của nước. Chúng cũng ở trong trạng thái cân bằng với ion bicacbonat và ion H+. Điều này có nghĩa là các ion cacbonat liên tục phản ứng với ion H+ để tạo ra bicacbonat. Trong khi đó, bicacbonat trong nước liên tục phản ứng để tạo ra ion H+ và cacbonat (phản ứng bên trái). Vì các phản ứng xảy ra với tốc độ tương tự, không có sự thay đổi thực sự trong khả năng đệm của nước.

tim-hieu-ve-nuoc-pha-ca-phe

Tóm lại, khả năng đệm của nước được cung cấp bởi các ion cacbonat và bicacbonat có trong nước, và chúng liên tục phản ứng để duy trì sự cân bằng trong hệ thống. Khi bạn thêm một axit vào nước, các ion này hấp thụ các ion H+ được thêm vào để giảm thiểu sự thay đổi độ pH, tạo ra tính đệm của nước.

Trong trường hợp của nước pha cà phê, chúng ta cần đặc biệt chú ý đến khả năng đệm của nó. Điều này là do tính acid của cà phê Arabica thường khiến cho nước pha có độ pH từ 4,5 đến 5. Với loại cà phê Robusta, độ pH gần 5,5, do đó, nó có tính axit thấp hơn Arabica từ 5 đến 10 lần. Nếu nước pha không có khả năng đệm đủ, cà phê có thể có vị chua. Tuy nhiên, nếu có quá nhiều dung dịch đệm, độ chua của cà phê có thể bị mất và cà phê sẽ có hương vị lỏng lẽo, nhạt nhẽo. Do đó, sự cân bằng giữa các thành phần đệm trong nước pha cà phê rất quan trọng để đảm bảo hương vị và chất lượng tốt nhất cho cà phê.

Kết hợp kỹ thuật chiết xuất hoàn hảo với một loại nước có chất lượng vừa phải là bước đầu tiên để đảm bảo bạn có được hương vị cà phê tuyệt vời nhất. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lưu ý là không chỉ có nước là yếu tố duy nhất ảnh hưởng đến hương vị cà phê. Hạt cà phê cũng cần được rang để đạt được hương vị tối ưu khi chiết xuất. Do đó, chúng ta cần thừa nhận rằng nước chỉ là một phần trong quá trình chế biến và chiết xuất cà phê và không phải là nơi tốt nhất để thực hiện các kiểm soát.

Để tối ưu hóa thành phần nước pha, chúng ta cần dựa trên kết quả phân tích thử nghiệm. Sử dụng các phương pháp điều chỉnh thiết lập thành phần nước pha phù hợp, chúng ta có thể đạt được hương vị cà phê đúng chuẩn. Chúng tôi hy vọng rằng các lời khuyên khoa học và đáng tin cậy của chúng tôi khi nói về nước cho cà phê sẽ mang lại cho bạn những trải nghiệm tuyệt vời khi thưởng thức cà phê yêu thích của bạn. Do đó, hãy dành thời gian và công sức cần thiết cho quá trình chế biến và chiết xuất cà phê, đó là cách để bạn có được hương vị cà phê tuyệt vời nhất!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *